Risotto col puntèl

Risotto col puntèl

Il risotto col puntèl è un tradizionale piatto popolare mantovano. Nato come piatto unico per gli operai addetti alla pilatura del riso (chiamati appunto piloti) che attraverso un mortaio manuale (pila) procedevano alla depurazione del riso.

In pratica, il risotto col puntèl non è altro che un riso alla pilota con l’aggiunta a fine cottura, di una braciola o di costine di maiale grigliate o rosolate.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di Riso Vialone nano
• 700 ml. di acqua
• 40 gr. Grana padano grattugiato
• Olio EVO
• 30 gr. di Burro
• 1/2 Cipolla
• 400 gr. di Pestùm (tastasal)
• 1/2 bicchiere di Vino bianco
• 1 rametto di Rosmarino
• 4 Braciole di maiale
• 1 spicchio di Aglio
• 4 cucchiaini di Aceto balsamico
• Cannella
• Sale/pepe

Preparazione

Per la preparazione del puntèl (braciole di maiale):

Incidete la parte grassa delle braciole per evitare che durante la cottura si arriccino. Eseguite un piccolo taglio nella parte centrale della carne ed inserite un pezzetto di aglio al suo interno. Ponete le braciole in una terrina, aggiungete un rametto di rosmarino e condite il tutto con un composto di olio, aceto balsamico e sale. Lasciare riposare mezz’ora.

Preparazione del riso:

Riempite una pentola con la giusta quantità di acqua. Quando bolle, salatela e versate al centro il riso (Vialone nano) a formare una piramide. La punta del cono di riso deve fuoriuscire qualche centimetro dall’acqua, mescolate leggermente e coprite la pentola con il coperchio.
Fate bollire per 6-7 minuti a fuoco medio, trascorsi i quali spegnete il fuoco, mescolate leggermente il riso che nel frattempo avrà assorbito tutta l’acqua, ponete un canovaccio sulla pentola e coprite con il coperchio. Lasciate il riso così coperto per circa 15-20 minuti, eventualmente potete assaggiare il grado di cottura.

Preparazione del pestùm (tastasal):

In una padella scaldate un filo d’olio e 30 gr. di burro (facoltativo), mettete la cipolla e fatela appassire. Aggiungete il pestùm (tastasal) cercando di romperlo il più possibile, mettete un pizzico di cannella, versate il vino e fatelo evaporare per qualche minuto.poi cuocete per circa 5-6 minuti a fiamma viva.

Cottura del puntèl:

Scaldate una capiente padella antiaderente, adagiate le braciole con la sua marinatura e a fuoco vivo cuocetele 3 minuti per lato.

A questo punto quando il riso è cotto, sgranatelo con un cucchiaio di legno e conditelo con il pestùm, con il sugo delle braciole e con il formaggio Grana padano.

Mescolate per bene e lasciatelo riposare coperto per 2 minuti.

Impiattate ponendo su ogni piatto una braciola (puntèl).

Per un puntèl diverso potete utilizzare anche costine o salamelle di maiale.

Buon appetito…