Riso alla pilota

Riso alla pilota Mantovano

Il Riso alla pilota è un piatto tipico della gastronomia Mantovana. Non è un risotto perchè non c’è mantecatura con il burro ma è un riso asciutto eseguito con cottura passiva e con poca acqua. Questo permette al chicco di assorbire tutta l’acqua e l’umidità in eccesso, quindi di rimanere ancora consistente e con l’anima.

Il Riso alla pilota nasce dalle numerose risaie alla sinistra del fiume Mincio dell’alto Mantovano, dove i piloti (gli addetti alla pilatura del riso) per esigenze lavorative e alimentari dovevano consumare il loro pasto in diversi orari della giornata. Infatti il Riso alla pilota era preparato in modo tale da poter essere consumato anche dopo molto tempo dalla sua cottura.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di Riso Vialone Nano
• 400 gr. di Pestùm (tastasal)
• 700 ml. di Acqua
• 1/2 Cipolla
• 1/2 bicchiere di Vino bianco
• Cannella
• Olio EVO
• 30 gr. di Burro
• 40 gr. Grana Padano grattugiato
• Sale grosso q.b.

Preparazione

In una pentola con fondo liscio e spesso portate ad ebollizione l’acqua. Quando pronta, salatela e versate al centro il riso a formare una piramide. La punta del cono di riso formatosi deve fuoriuscire leggermente dall’acqua.
In seguito muovete leggermente la pentola per far scendere il riso sott’acqua.
Bollitelo senza mesolarlo per 6-7 minuti a fiamma viva e pentola senza coporchio. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e ponete un canovaccio sulla pentola quindi mettete il coperchio. Lasciate il riso così coperto per circa 15-20 minuti affinchè possa sgranarsi.

In una padella scaldate un filo d’olio e 30 gr. di burro (facoltativo), mettete la cipolla e fatela appassire. Aggiungete il pestùm (tastasal) cercando di romperlo il più possibile, mettete un pizzico di cannella, versate il vino e fatelo evaporare per qualche minuto.poi cuocete per circa 5-6 minuti a fiamma viva.

A questo punto quando il riso è cotto, sgranatelo con un cucchiaio di legno e conditelo con il pestùm. Aggiungete il Grana padano, mescolate per bene e lasciatelo riposare coperto per 2 minuti.

Impiattate e … Buon appetito!