RISO E RISOTTO
Riso alla pilota o Risotto col tastasal?
Cerchiamo subito di approfondire la differenza tra riso e risotto. Il riso, nella maggior parte dei casi, viene cotto immergendolo direttamente in acqua bollente e solo successivamente condito. Il risotto invece in fase di cottura oltre ad essere tostato, operazione che permette di indurire lo strato esterno del chicco rendendolo più resistente all’assorbimento di acqua, è poi cotto insieme al condimento per amalgamare di più sapore e gusto.
Riso alla pilota o Risotto col tastasal, due piatti tipici della tradizione popolare contadina Mantovana e Veronese: qual’è il migliore?
Diciamo innanzitutto che tutti e due normalmente vengono realizzati con il Riso Vialone Nano e il Pestùm (tastasal) o Salamella. Ora entriamo nel dettaglio dei due piatti.
RISO ALLA PILOTA
Il Riso alla pilota è un piatto tipico della gastronomia Mantovana. Nasce dalla presenza di numerose risaie alla sinistra del Mincio dell’alto Mantovano, dove i piloti (gli addetti alla pilatura del riso) per esigenze lavorative e alimentari dovevano mangiare in diversi orari. Infatti il Riso alla pilota era preparato in modo tale da poter essere consumato anche dopo molto tempo dalla cottura. Non è un risotto come molti pensano perchè non c’è mantecatura con il burro ma è un riso asciutto eseguito con cottura passiva con poca acqua. Questo permette al chicco di assorbire l’umidità in eccesso e di rimanere ancora consistente e con l’anima viva. Il condimento sarà di Pestùm (tastasal) o salamella.
Come si vede due metodi di cottura completamente diversi.
RISOTTO COL TASTASAL
Il Risotto col tastasal è un primo piatto tipico della cucina tradizionale contadina Veronese. La parola dialettale tastasal significa appunto assaggiare la salatura dell’impasto della carne di maiale macinata, prima di fare gli insaccati. La preparazione di questo piatto varia dal precedente perchè il riso viene prima tostato e aggiunto ad un soffritto con il tastasal, portato poi a cottura aggiungendo poco alla volta brodo di carne.
Considerazioni
Se per i Mantovani non c’è riso migliore del Riso alla pilota, per i Veronesi il Risotto col tastasal è insuperabile. Per chi invece vive nella terra di confine tra le due province, la battaglia è alla pari: entrambi questi primi piatti sono assolutamente da assaggiare e gustare per apprezzarne appieno la loro bontà.