Stracotto di musso

Stracotto di musso (asino) con polenta

Lo stracotto di musso (asino) è uno stufato di una volta, un piatto che affonda le sue radici nelle antiche tradizioni contadine della bassa pianura veneto-lombarda, quando quasi tutte le fattorie potevano contare sul proprio asino.

Si tratta di un piatto invernale, soprattutto della domenica che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronto nelle feste e nelle sagre paesane ma anche nelle osterie del veronese e mantovano. Una ricetta abbastanza semplice, che richiede però dei tempi di cottura molti lunghi affinchè la carne diventi tenera e il sugo denso e saporito. Lo stracotto di musso va servito con la polenta o come sugo per la pasta (Bigoli col musso).

Ingredienti per 6-7 persone

• 1 chilo di carne di musso (asino)
• 1 bottiglia di vino corposo (Valpolicella) per la marinatura
• 2 carote
• 2 gambe di sedano
• 1 cipolla bianca
• 2 foglie di alloro
• Chiodi di garofano, bacche di ginepro
• Olio EVO
• 1 spicchio d’aglio
• Sale
• Pepe in grani
• Burro
• Brodo vegetale

Preparazione

Tagliate la carne di musso a pezzetti e mettetela in una ciotola capiente. Versatevi sopra circa mezzo litro di vino rosso o fino a coprire tutta la carne. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Alla fine riponete la ciotola in frigorifero per 24 ore, a marinare mescolando ogni tanto la carne. Al momento della preparazione togliete la carne e passate la marinatura con un colino per trattenere i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe e conservate il liquido che servirà per la cottura.

Preparate le verdure tagliando a pezzettini la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Mettete in una padella capiente una noce di burro, olio extravergine di oliva e la carne di musso, quindi rosolatela per qualche minuto. Aggiungete alla carne le verdure, il sale, il pepe e circa 2 bicchieri di vino della marinatura lasciandolo evaporare a fiamma vivace. Coprite il tutto con brodo vegetale, portate a cottura ma fate attenzione che la carne sia sempre coperta dal brodo. Serviranno circa 3 ore a fuoco basso. Se lo stracotto di musso, a fine cottura risulterà troppo liquido, potete aggiungere un po’ di pane grattugiato mescolando per bene lo stufato. Servite lo stracotto di musso accompagnato da polenta calda.