Bigoli col musso

Bigoli col musso

I bigoli col musso è un piatto unico nel suo genere che ricorda i sapori della cucina casalinga contadina veronese. Unisce due ingredienti tipici della cultura tradizionale contadina: i bigoli e il musso (l’asino).

I bigoli infatti non sono altro che degli spaghettoni fatti in casa (più grossi degli spaghetti tradizionali), lavorati al torchio e rigorosamente fatti con pasta all’uovo. Con una superficie più rugosa i bigoli permettono di trattenere sughi e condimenti particolari come per esempio il ragù d’anatra e il ragù d’asino. Il secondo ingrediente è proprio l’asino (musso in dialetto veneto) che con il suo sapore particolare i veneti preparono uno stracotto unico utilizzato poi per diverse ricette, tra cui lo stracotto di musso, maccheroncini col musso e bigoli col musso.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di bigoli (pasta all’uovo)
• 400 gr. di carne d’asino
• 350 ml di vino Valpolicella (o vino corposo) per la marinatura
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• Chiodi di garofano, bacche di ginepro
• Brodo vegetale
• Olio EVO
• Sale
• Pepe in grani
• 1 noce di burro
• Grana Padano grattugiato

Preparazione

Per realizzare questo piatto dovete marinare la carne di musso (asino) il giorno prima. Mettete in una ciotola la carne tagliata a pezzi e versatevi sopra il vino rosso fino a coprirla tutta. Aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Alla fine riponete la ciotola in frigorifero per 24 ore, a marinare mescolando ogni tanto il composto. Al momento della preparazione togliete la carne e passate la marinatura con un colino per trattenere i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe e conservate il liquido che vi servirà per la cottura.

Preparate le verdure tagliando a pezzettini la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Mettete in una padella una noce di burro, olio extravergine di oliva e la carne di musso, quindi rosolatela per qualche minuto. Aggiungete alla carne le verdure, il sale, il pepe e circa 2 bicchieri di vino della marinatura lasciandolo evaporare a fiamma vivace. Coprite il tutto con brodo vegetale, portate a cottura ma fate attenzione che la carne sia sempre coperta dal brodo. Serviranno circa 3 ore a fuoco basso. A fine cottura sfilettate la carne o tagliatela a pezzettini con un coltello per farla assomigliare ad un ragù.

In una pentola fate bollire l’acqua, salatela e cuocete i bigoli. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella capiente con il ragù di musso e quando mancherà 1-2 minuti alla cottura dei bigoli, scolateli e versateli nella padella con il condimento. Finite la cottura mescolando in modo da amalgamare per bene il tutto. Servite in tavola i bigoli col musso con una bella spolverata di Grana Padano grattugiato.