Baccalà con polenta brustolà

Baccalà con polenta

(Baccalà in rosso con polenta)

Il baccalà con polenta è uno dei piatti più tipici della cucina veneta. Il termine baccalà in veneto è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essicato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato. Proveniente dai paesi nordici questo pesce è sempre stato uno fra i prodotti poveri consumati nella gastronomia tradizionale contadina veronese e veneta.

In genere lo stoccafisso lo si può trovare già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco. In questo caso è fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda per poter mantenere bassa la temperatura e cambiarla 2 volte ogni 24 ore per 3 giorni. Il baccalà in rosso con polenta è una ricetta della terra di confine tra Verona e Mantova ed è preparata con lo stoccafisso (essicato o ammollato).

Ingredienti per 6 persone
  • 1 kg. di stoccafisso (già ammollato)
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 coste di sedano
  • 200 gr. di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 300 ml. di brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di olio EVO
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/4 di limone non trattato tagliato a pezzetti
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
Preparazione

In una pentola adeguata sbollentare lo stoccafisso per 2-3 minuti. Pulitelo togliendo la pelle, e le lische poi tagliatelo a pezzetti non troppo grossi. Pulite la carota, la cipolla, le coste di sedano e tagliate il tutto a pezzetti. Mettete una pentola sul fuoco, versate l’olio e soffriggete le verdure fino a farle appassire. Aggiungete il baccalà, il vino e cuocete 3-4 minuti per fare evaporare l’alcol. A questo punto aggiungete la conserva di pomodoro, il concentrato e il brodo: cuocete per 3 ore a fuoco basso. Quando sarete a circa metà cottura, aggiungete il limone con la buccia tagliato a pezzetti, il prezzemolo e aggiustate di sale e pepe. A fine cottura il baccalà va servito in tavola accompagnato da polenta calda o come preferiamo noi da polenta brustolà… a voi la scelta.


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