Lesso con la pearà

Lesso con la pearà

Il lesso con la pearà: antica tradizione popolare e orgoglio dei Veronesi, non può mancare sulle nostre tavole nei giorni festivi invernali.

Lesso o bollito?

Sono due diversi modi di cottura della carne. Con il bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua bolle, avremo così una cottura che manterrà tutte le proprietà nutritive dei diversi tipi di carne (manzo, lingua di manzo e gallina) ma un brodo meno deciso.

Fare il lesso: la carne e le verdure vengono messe in pentola con acqua fredda per poi portarla a bollore. Così si può ottenere un brodo di carne decisamente più gustoso che servirà poi per la preparazione della famosa Pearà.

Ingredienti per il brodo e il lesso

• 1 kg. di manzo (se volete anche con osso)
• 1/2 gallina
• 500 gr. di lingua di manzo
• 1 cotechino
• 1 cipolla bianca
• 2 coste di sedano
• 2 carote medie
• 1 spicchi d’aglio
• sale grosso

Preparazione del brodo di carne

Prepariamo il brodo di carne che servirà poi per la preparazione della Pearà. Lavate e pelate le carote poi tagliatele a metà. Tagliate anche le coste di sedano a metà e mettete il tutto insieme alla cipolla in una pentola molto capiente con circa 4 litri di acqua fredda. Aggiungete la carne di manzo, la gallina e la lingua precedentemente lavata, salate con sale grosso e accendete il fuoco. Fate bollire per due ore circa. Trascorso questo tempo, con una schiumarola togliete le verdure e la carne e mettetele da parte. Se la carne non la utilizzate subito, vi consiglio di avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero. La carne lessa servirà poi per completare il piatto con la Pearà, assieme al cotechino cotto a parte (Lesso con la Pearà). Per finire passate al setaccio il brodo di carne che potrete utilizzare anche per altri vostri piatti.

Ingredienti per la pearà

• 1 lt di brodo di carne (manzo, gallina e lingua)
• 200 gr. circa di pane raffermo grattugiato
• 80/100 gr. di midollo di bue
• 1 spicchio di aglio
• 1 noce di burro
• grana padano grattugiato (circa 2 cucchiai)
• 1 o 2 cucchiaini di pepe nero macinato (q.b.)
• sale q.b.

Preparazione della Pearà

Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario. Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare. A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa. Aggiustate di sale e aggiungete abbondante pepe nero macinato, coprite e lasciate cuocere (sobbollire) a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto ma non spesso (più cuoce e più è buona).

A fine cottura togliete l’aglio, aggiungete una noce di burro e una manciata di grana grattugiato. Servite bollente.

N.B. Dovete abbondare di pepe perchè la pearà deve essere “bella pepata”.

Preparazione finale del piatto

Il piatto tradizionale “Lesso con la Pearà“: a ciascun ospite possiamo presentarlo con 2 fette di carne, 2 fette di cotechino, un pezzo di gallina e una fettina di lingua (il tutto precedentemente riscaldato), con l’aggiunta di una importante e generosa dose di Pearà.