La pearà

La pearà

La pearà è la salsa tipica della cucina veronese. E’ ottima per accompagnare il bollito misto di carne (manzo, gallina e lingua) ma se volete esaltare al meglio questa salsa dovete provarla con fette di cotechino belle calde: rimarrete a bocca aperta. Il segreto della pearà sta

nella lunga cottura a fuoco basso, mescolandola poche volte magari lasciando che si formi una crosticina sul fondo del tegame.

Ingredienti

• 1 lt di brodo di carne (manzo e gallina)
• 200 gr. circa di pane raffermo grattugiato
• 80/100 gr. di midollo di bue
• 1 spicchio di aglio (facoltativo)
• 1 noce di burro (facoltativo)
• 50 gr. di grana padano grattugiato
• 1 o 2 cucchiaini di pepe nero macinato (q.b.)
• sale q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate un buon brodo di carne. Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario. Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare. A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa. Aggiustate di sale e aggiungete abbondante pepe nero macinato, coprite e lasciate cuocere (sobbollire) a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto ma non spesso (più cuoce e più è buona).

A fine cottura togliete l’aglio, aggiungete una noce di burro e una manciata di grana grattugiato.

Servitela molto calda accompagnando il Cotechino e il Bollito misto “Lesso con la pearà“.

N.B. Dovete abbondare di pepe perchè la pearà deve essere “bella pepata“; la pearà più sta sul fuoco e più buona diventa.