BRODO VEGETALE E BRODO DI CARNE
Il Brodo della nonna
Come preparare un buon brodo
Per fare un brodo normalmente si tende quasi sempre ad usare i preparati in commercio, sopratutto per velocizzare la preparazione dei piatti. Anche se sono ottenuti con ortaggi biologici privi di addittivi e aromatizzanti, in questi preparati rimarrà sempre quel sapore di dado che prima o poi arriverà ad annoiarvi e che non esalterà più i vostri piatti come avreste voluto. Per la preparazione di alcuni piatti della tradizione come la Pearà, la Trippa, i Risotti, ecc.. è essenziale utilizzare un buon brodo genuino di carne o di verdura.
BRODO VEGETALE
A differenza da un un preparato per brodo vegetale fatto da aromi concentrati, un vero brodo vanta una equilibrata combinazione degli ortaggi principali creando un sapore e gusto gradevole ma sempre diverso in funzione alle verdure di stagione che possono essere usate.
Gli ortaggi di base sono solitamente le carote, il sedano e la cipolla o porro, ai quali può essere aggiunto aglio, verza e alcune foglie come spinaci o bietola. Se avete la possibilità è consigliabile aggiungere anche alcune foglie selvatiche quali: finocchi, borragine, ortiche e i lunghi germogli degli asparagi.
Quindi a seconda della stagione fate una scelta equilibrata fra tutti gli ortaggi nominati e dopo averli puliti, lavati e tagliati, versateli in una grande pentola riempita d’acqua fredda, salatela leggermente, mettete un coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 1 ora. Al termine, lasciate raffreddare e poi filtrate il tutto con un colino premendo con un cucchiaio la verdura rimasta per estrarre il liquido, mescolate e avrete così un buon brodo vegetale pronto per l’uso.
Ingredienti per 4 persone
- Una carota
- Una cipolla
- Un gambo di sedano
- Un porro
- Una zucchina
- Una rapa
- Una patata
- Qualche foglia di cavolo, verza, erbette
- sale
BRODO DI CARNE
In una pentola capiente mettete la carne, l’osso e il piedino, aggiungete acqua fredda, il sale, il pepe e portatela ad ebollizione molto lentamente togliendo con un mestolo forato la schiuma man mano che si formerà in superficie. Unite le verdure mondate e lavate, coprite e cuocete per 3 ore a fuoco lento. Al termine passate il brodo di carne con un colino, se lo dovete servire subito togliete il grasso in superficie, altrimenti lasciatelo raffreddare e poi ponetelo in frigorifero, toglierete il grasso in un secondo momento dopo che si sarà rappreso.
Se desiderate un brodo di carne molto più limpido mettete in una pentola l’albume di un uovo per ogni litro di brodo freddo e già sgrassato, ponetelo sul fuoco medio-basso e portatelo all’ebollizione sbattendo continuamente con una frusta facendo attenzione a non bruciare l’albume. Copritelo e lasciatelo bollire molto lentamente per circa ½ ora. Noterete ad un certo punto che inizieranno a formarsi sulla superficie dei piccoli fiocchetti bianchi. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il vostro brodo con un coperchio per circa 10 minuti, quindi passatelo attraverso un colino foderato da un telo con trama molto fitta bagnato e strizzato. Otterrete così un brodo molto più chiaro e limpido.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. di carne di manzo
- 400 gr. di carne di vitello
- 1 osso di manzo
- 1 piedino di vitello
- il collo e la carcassa di un pollo (a piacere)
- 1 carota
- 1 mazzetto di prezzemolo e sedano
- 1 cipolla
- 3 lt e ½ di acqua
- 3 grani di pepe
- sale